ARTICLE REVISTA TEMPS DE FRANJA

Secció: Tot ensenyant les dents

Autor: Ramon Sistac

EL TAGÍN I LA CASSOLA

El tagín (tagina, tajin, tadjine) és una benedicció d’Al·là. És una mena de cassola de terrissa o ceràmica amb tapadora del mateix material i forma de xemeneia. El tagín s’utilitza en la cuina magrebina per a fer tota mena d’estofats al foc, a les brases o al forn; i dóna nom al mateix menjar que s’hi cuina (com les nostres cassoles o paelles). El fet d’estar fet de fang, i la seua forma acampanada, permet una cocció molt lenta i sense greixos, perquè el vapor circula per dins. És per això que ha estat definit com l’autèntic “forn portàtil”. Com es feia abans a les nostres pastisseries, en alguns llocs les mestresses porten els seus tagins al forn del barri o del poble, el recullen un cop cuit i se l’emporten cap a casa. Alguns estan profusament decorats i, seguint el costum nord-africà i arabomusulmà, els plats que s’hi fan (que poden ser tant de carn com de peix com de verdures) solen combinar el salat amb el dolç, les espècies i fins i tot l’escorça de llimó. Una autèntica delícia per als sentits, sana i nutritiva.

La cassola (a Mallorca greixonera, a Menorca tià) és també una benedicció divina, siga de carn, peix o verdura. En la nostra tradició, encara que ara s’adapten també a les plaques vitroceràmiques, són de terrissa i panxudes, per tal de permetre una perfecta adaptació al fogó i, sobretot, fer-hi el sofregit sense que es creme ni s’empegue. Estos temps de finals d’hivern, prescindint de la Quaresma, és una bona època per a fer una contundent cassola de tros, amb espinacs, caragols i tota classe de carns, amb predomini de les de porc, autèntica discordança cultural entre les dues ribes del Mediterrani.

A cavall entre el nord i el sud, entre el tagín i la cassola, la Dúnia Carulla ha escrit Un amor sense vel. La lluita d’una parella entre l’odi i el rebuig (ed. Pagès, Lleida 2011), la història viscuda —narrada en primera persona— de la relació entre una catalana de Bell-lloc d’Urgell i un marroquí de Marràqueix a Lleida. La lluita de l’amor entre murs d’incomprensió, hipocresia i intolerància; la lluita d’una nova societat que, malgrat totes els desavinences, crisis i frustracions, la Dúnia i l’Omar estan contribuint a teixir per a tots nosaltres.